Varza murată în butoi se pregătește toamna, când temperaturile permit o fermentare lentă și controlată. Pentru căpățâni întregi, o proporție practică de saramură este de 40 g de sare la un litru de apă. Varza trebuie să rămână permanent scufundată, iar murarea durează, orientativ, patru până la șase săptămâni, în funcție de temperatură și de mărimea căpățânilor.
Perioada potrivită este, de obicei, sfârșitul lui octombrie sau luna noiembrie. Mai importantă decât data din calendar este temperatura locului în care stă butoiul. O cămară prea caldă poate grăbi excesiv procesul, iar frigul puternic îl încetinește.
Pentru sarmale, alege varză de toamnă cu frunze subțiri, flexibile și nervuri fine. Căpățânile mici sau mijlocii se așază mai ușor în recipient și permit porționarea treptată. Varza lovită, înghețată sau cu început de putrezire se îndepărtează înainte de pregătire.
Rezultatul depinde de proporția sării, curățenia recipientului și menținerea legumelor sub saramură. Condimentele oferă aromă, însă nu compensează lipsa acestor condiții. Pregătește întâi locul de păstrare, verifică butoiul și măsoară apa efectiv folosită. Astfel, calculezi sarea corect, fără să o raportezi din greșeală la capacitatea totală a recipientului.
Când pui varza și cum pregătești butoiul
Varza pentru iarnă se pune după recoltarea soiurilor de toamnă, când vremea s-a răcorit. Dacă dorești să fie pregătită pentru mesele de Crăciun, lasă o rezervă de aproximativ șase săptămâni.
Pentru fermentarea căpățânilor întregi, temperaturile de aproximativ 12–18°C sunt un reper folosit în practica tradițională descrisă de specialiști. În aceste condiții, procesul poate dura aproximativ 30–40 de zile. Durata rămâne orientativă și trebuie verificată prin starea verzei.
Folosește un butoi destinat contactului cu alimentele. Evită recipientele în care au fost depozitate substanțe chimice sau materiale cu miros persistent.
Spală butoiul, capacul, robinetul și dispozitivul de presare cu apă și detergent, apoi clătește temeinic. Urmează instrucțiunile producătorului dacă recipientul necesită o pregătire suplimentară. Verifică robinetul înainte de umplere.
Așază butoiul în locul ales de la început, deoarece după umplere devine greu de mutat. Protejează-l de soare direct, surse de căldură și îngheț.
Curăță căpățânile de frunzele exterioare deteriorate și clătește-le. Îndepărtează cu grijă partea tare a cotorului, fără să desfaci întreaga căpățână. Pregătește separat mărarul uscat, cimbrul sau hreanul, dacă dorești să le folosești.
Câtă sare pui la varza murată
Pentru metoda prezentată, folosește 40 g de sare la fiecare litru de apă. Această cantitate se referă la apa adăugată, nu la volumul butoiului și nici la greutatea verzei:
| Cantitatea de apă | Cantitatea de sare |
|---|---|
| 1 litru | 40 g |
| 5 litri | 200 g |
| 10 litri | 400 g |
| 15 litri | 600 g |
| 20 de litri | 800 g |
Un butoi de 50 de litri nu necesită automat 50 de litri de saramură. Varza ocupă o parte importantă din spațiu, iar cantitatea de lichid depinde de dimensiunea și așezarea căpățânilor.
Cântărește sarea, în loc să o măsori cu lingura. Granulația și felul în care umpli lingura pot produce diferențe mari.
Alege sare alimentară pentru murături, preferabil fără iod și fără aditivi antiaglomeranți. Compoziția sării poate influența aspectul saramurii și desfășurarea fermentării.
Dizolvă sarea complet în apă potabilă înainte de turnare. Dacă încălzești apa pentru dizolvare, lasă saramura să se răcească înainte să o adaugi peste varză.
Pentru această metodă, păstrează toată sarea în saramura măsurată. Adăugarea separată a unor linguri de sare în fiecare cotor ar modifica proporția finală.
Sarea are rol în selectarea microorganismelor care participă la fermentare. Reducerea ei la întâmplare sau adăugarea excesivă poate afecta rezultatul, inclusiv viteza de acrire și textura.
Așezarea verzei și pritocirea saramurii
Pune pe fundul butoiului câteva tije de mărar sau cimbru, după preferință. Așază căpățânile cât mai compact, fără să le strivești. Umple golurile cu bucăți mari de varză, dacă este necesar.
Toarnă saramura până când acoperă complet legumele. Așază o presă și o greutate potrivite pentru contactul cu alimentele, astfel încât nimic să nu plutească la suprafață.
Păstrează câțiva centimetri de saramură deasupra verzei și suficient spațiu liber până la marginea butoiului. Urmărește nivelul în primele zile și completează, dacă este nevoie, cu saramură preparată în aceeași proporție.
Pritocirea înseamnă scoaterea saramurii de la baza butoiului și turnarea ei înapoi pe deasupra. În metodele tradiționale pentru căpățâni întregi, această recirculare ajută la distribuirea uniformă a saramurii și a microorganismelor.
Dacă urmezi această metodă, recirculă zilnic saramura în perioada fermentării active, folosind robinetul și un recipient curat. Lucrează fără stropire excesivă și pune capacul la loc după verificare.
Evită suflarea cu gura prin furtun. Folosește ustensile curate și un sistem care nu introduce salivă în lichid.
Capacul trebuie să protejeze conținutul, iar gazele de fermentare să poată fi evacuate conform construcției recipientului. Un butoi fără sistem de evacuare nu se închide astfel încât să acumuleze presiune.
Când este gata și cum o păstrezi
În primele zile pot apărea bule și o ușoară tulburare a saramurii. Acestea pot însoți fermentarea normală. Spre final, activitatea se reduce, iar varza capătă mirosul acrișor caracteristic.
Verifică o căpățână, inclusiv frunzele din interior. Pentru sarmale, acestea trebuie să fie flexibile și suficient de acre, păstrând o textură fermă. Frunzele exterioare se pot mura înaintea centrului.
Reperele utile sunt următoarele:
- Gust acru plăcut, fără gust de alterare.
- Miros caracteristic de varză murată.
- Frunze flexibile, care se desprind ușor.
- Textură fermă, fără suprafață vâscoasă.
- Acrire ajunsă și în interiorul căpățânii.
Mucegaiul vizibil, mirosul putred sau textura cleioasă sunt semne de alterare. Nu gusta pentru a verifica un produs suspect și nu considera că îndepărtarea stratului de deasupra rezolvă problema.
După murare, mută varza la rece. Refrigerarea încetinește fermentarea și ajută la păstrare; varza complet fermentată poate fi păstrată acoperită în frigider timp de câteva luni.
Scoate porțiile cu ustensile curate și menține restul sub saramură. Cu sare măsurată, temperatură potrivită și verificări regulate, poți obține varză gustoasă și frunze bune pentru sarmalele de iarnă.
